Kalbsjus
Veal Stock RecipeDer Kalbsjus ist eine hervorragende Sauce zu Kalbsbraten, aber auch zu pikanten Pasteten und dient als Grundsauce zu weiteren Saucen.
- Zutaten
1 kg Kalbsknochen
2 mittlere Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1/2 Sellerieknolle
2 Möhren, 1 Petersilwurzel
2 große Paradeiser
750 ml guten Rotwein
250 ml Portwein
600 ml Gemüsebrühe
Essig, Öl
Je 2 Zweige Thymian und Majoran, 2 Lorbeerblätter
- Vorbereitung
Alle Zutaten bereitstellen, Gemüse putzen, waschen, schälen, BIO Gemüse kann man mit Schale verwenden, Zwiebel und Knoblauch schälen, grob hacken, Sellerie, Petersilwurzel und Möhren grob hacken, Kalbsknochen waschen, Paradeiser waschen, Strunk entfernen, in Stücke schneiden
- Zubereitung
1
Knochen in eine Kasserolle geben und im Rohr bei 180 °C auf dem Gitterrost auf der unteren Schiene eine gute Stunde rösten. Hin und wieder umrühren.
2Einen großen Topf aufstellen, einen Schuss Öl erhitzen. Gemüse dazugeben, goldbraun rösten. Paradeiser dazugeben, mit Rotwein und Portwein aufgießen. Nehmen Sie etwas mehr Rotwein, wenn Sie keinen Portwein haben. Thymian und Majoran dazugeben und eine gute halbe Stunde bei kleiner Hitze köcheln lassen.
3Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Wacholderbeeren leicht andrücken und alles in den Topf geben. Mit dem Gemüsefond aufgießen, die gerösteten Kalbsknochen dazugeben. 3-4 h langsam einreduzieren. Fond durch ein Sieb abseihen und nochmals einige Minuten köcheln lassen.
4Mit Salz und einen kleinen Schuss Essig abschmecken.
- Tipp
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