Hirschkeule in Rahmsauce
Haunch of venison with a savoury cream sauceEin köstliches Gericht ist die Hirschkeule in Rahmsauce allemal. Es ist gar nicht schwer, dieses Gericht herzustellen.
- Zutaten
1,5 - 2 kg Hirschfleisch (Oberschale, Meisel)
3 EL Butterschmalz
2 mittlere Zwiebel
1 Schnitz Sellerie
3 Möhren
2 EL Paradeismark
1/2 l guten Rotwein
1/2 l Wildfond (Suppe oder Brühe)
1 Becher Obers
1 EL Senf
2 EL Preiselbeeren
Je ein Zweig Thymian, Rosmarin, 2 Lorbeerblätter
- Vorbereitung
Alle Zutaten bereitstellen, Gemüse putzen, waschen, ev. schälen, Zwiebel schälen, grob hacken, Fleisch abwaschen, trockentupfen
- Zubereitung
1
Fleisch rundum salzen und pfeffern.
22 große EL Butterschmalz in Pfanne erhitzen. Fleisch rundum bei guter Hitze anbraten, aus der Pfanne nehmen und in eine andere Bratpfanne geben. Rohr auf 160-170 °C erhitzen und Fleisch in das Rohr stellen.
3Im Bratrückstand Zwiebel und Gemüse anrösten bis es goldbraun ist. Paradeismark dazugeben, kurz mitrösten, durchrühren. Die Gewürze dazugeben. Einen Schuss Rotwein beigeben, einreduzieren, wieder einen Schuss Rotwein dazugeben, einreduzieren, solange, bis der Rotwein aufgebraucht ist. Nun den Wildfond oder eine andere Flüssigkeit dazugeben, aufköcheln lassen.
4Sauce auf das Fleisch gießen und rund 1,5 h bei 160 °C dünsten. Kerntemperaturempfehlung ist 85 °C. Fleisch aus der Sauce nehmen, Sauce passieren und einige Minuten einreduzieren lassen. Senf, Preiselbeeren dazugeben, durchrühren, Obers einrühren. Nochmals abschmecken. Fleisch gegen die Faser in Scheiben schneiden und anrichten. Reichlich Sauce beigeben.
- Tipp
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