Wildschweinragout
- Zutaten
1 kg Frischlingskeule
2 Karotten
2 Stangen Staudensellerie
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
2 Lorbeerblätter
1 Bund frischer Rosmarin
1/4 l italienischer Rotwein
Muskatnuss, Salz, Pfeffer
Olivenöl
1/4 l Gemüsebrühe
100 g Rosinen
etwas Grappa
100 g Pinienkerne
brauner Zucker
100 g Zitronat
2 TL ungesüßtes Kakaopulver
3 EL Balsamico
- Zubereitung
Keule von den Knochen lösen. Fleisch waschen, trocknen und in mundgerechte Würfel schneiden. Die Möhren, Staudensellerie und Zwiebeln putzen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauchhaut entfernen und fein hacken. Petersilie waschen, abtropfen und hacken.
In einem großen Topf das Öl erhitzen und das Fleisch rundum kräftig anbraten. Die Möhren, Staudensellerie, Zwiebeln, den Knoblauch, Lorbeerblätter, Rosmarin und geringe Menge Petersilie dazugeben und anbraten. 1 Tasse Rotwein dazu gießen und mit etwas Muskat, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Etwa 30 Minuten bei geringer Hitze zugedeckt schmoren lassen. 1 Tasse Gemüsebrühe aufgießen und 30 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Die Rosinen in Grappa quellen lassen.
Das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen. Das Gemüse im Topf mit einem Mixstab zu Püree mixen. Das Fleisch wieder in den Topf tun und zugedeckt bei kleinster Temperatur ziehen lassen.
Die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne leicht anrösten. Geringe Menge braunen Zucker drauf tun, dann das Zitronat, das Kakaopulver und die Rosinen mit dem Grappa hinein rühren, kurz anschmoren und mit Balsamessig ablöschen.
Die nun entstandene Soße in den Topf zum Fleisch geben und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer nach Belieben würzen. Nun das Essen anrichten und die übrige Petersilie als Verzierung darauf geben und mit Baguette servieren.
