Rehfilet mit Haselnusskruste
Lecker, köstlich, ist das Rehfilet mit Haselnusskruste. Haselnuss ohne Zuckerguss schmeckt auch!
- Zutaten
800 g ausgelöster Rehrücken
2 EL Öl zum Anbraten
etwas Salz und Pfeffer
Sauce:
2 Schalotten
1 Möhre
50 g Sellerie
1 EL Öl
1 EL Tomatenmark
375 ml Rotwein
400 ml Fleischfond (Wild) aus dem Glas
Kruste:
100 g Haselnüsse
100 g Semmelbrösel
4 EL gehackte Kerbelblättchen
1 Eigelb
1 EL Butter
Rotkraut:
700 g Rotkraut
1 Orange
25 g Walnusskerne
3 EL Essig
4 EL Öl
1/2 TL Kümmel
etwas Pfeffer
- Zubereitung
Für die Sauce: Die Schalotten, Möhre und den Sellerie schälen, fein hacken, in heißem Öl andünsten. Das Tomatenmark dazu rühren, mit Rotwein ablöschen, auf die Hälfte einkochen lassen, mit Fleischfond (Wild) aufgießen und kurz einkochen lassen. Dann mit einem Pürierstab pürieren und durch ein Sieb streichen. Abschmecken und warm stellen.
Kruste:
Die Nüsse klein hacken, Kerbel und Semmelbrösel dazu zugeben, kurz durchhacken. Eigelb und Butter darunter mischen. Für den Rotkrautsalat: Das Rotkraut mit 2 EL Essig vermischen, ca. 15 Min. ziehen lassen, dabei mehrmals durchmischen.
Die Orange schälen, filetieren und dabei den Saft auffangen. Die Hälfte der Walnusskerne grob hacken, den Rest halbieren.
Marinade:
Aus dem restlichem Essig, dem Orangensaft, Kümmel, Pfeffer und Öl eine Marinade rühren. Rotkraut unter lauwarmem Wasser abspülen, ausdrücken und mit Marinade und gehackten Walnüssen mischen.
Den Ofen auf 180°C vorheizen. Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in heißem Öl rundum anbraten, anschließend ca. 8 Min. garen.
Nussmasse auf dem Rehrücken verteilen, unter dem heißen Grill ca. fünf Min. überbacken.
Zum Garnieren:
Den Rehrücken in Scheiben schneiden und mit Sauce, Rotkohl, Orangenfilets und restlichen Walnüssen anrichten.
