Cordon bleu in Perfektion
Das Cordon bleu in Perfektion kann dieses eine sein, aber andere schmecken auch gut.
- Zutaten
4 Schnitzel vom Kalbsrücken je 180g
4 Scheiben gekochter Schinken (Keule)
4 Scheiben le Gruyere (Greyerzer)
3 Eier
5 EL Sahne
100 g griffiges Mehl
selbstgeriebene Semmelbrösel (Semmeln, helle Brötchen)
500 g Butterschmalz
- Vorbereitung
Alle Zutaten bereitstellen, Semmeln zu feinen Bröseln reiben, Frischhaltefolie
- Zubereitung
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Schnitzel längs durchschneiden, aber nicht ganz. Schnitzel in zwei Teile aufklappen. Dies ist der sogenannte Schmetterlingsschnitt. Schnitzel mit Frischhaltefolie bedecken und leicht klopfen.
2Schnitzelhälfte mit Käse und Schinken belegen und mit der anderen Hälfte zusammenklappen. Mit Salz auf beiden Seiten würzen.
3Für die Panierung Mehl auf Teller legen. Eier leicht verquirlen und mit Sahne verrühren. Schnitzel in der Eiermasse wälzen. Brösel in tiefen Teller geben und Schnitzl rundum mit den Bröseln panieren. Nur leicht andrücken.
4Butterschmalz ist das beste Fett zum Herausbacken. Der Rauchpunkt liegt hier bei 200 °C, aber für das Cordon bleu ist 170 -175 °C ideal. Es muss soviel Fett sein, dass das Cordon bleu schwimmend herausgebacken werden kann. Immer ein Schnitzel nach dem anderen herausbacken, sonst verändert sich die Temperatur des Fettes. Beim Backen nicht anstechen mit einer Gabel sondern Cordon bleu immer wieder mal mit Fett begießen. Das nennt man Soufflieren. Das Ergebnis ist die wellenförmige, leicht angehobene Panierung. Das ist dann perfekt! Goldbraun und knusprig, so soll es sein.
- Tipp
Der Gruyère, auch Greyerzer, ist ein Hartkäse aus roher Kuhmilch. Natürlich gibt es viele Möglichkeiten, ein Cordon bleu herzustellen. Schwein, Huhn, Pute, den Käse, den man zu Hause hat, den Schinken, den man noch hat.
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