Biskuit:
2 Eier
40 g warmes Wasser
40 g Honig
1 Prise Meersalz
30 g fein geriebene Walnusskerne
50 g fein gemahlener Weizen

Quittenkompott:
500 g geschälte Quitten ohne Kerngehäuse
50 ml Apfelsaft
2 Zimtstangen
2 Kapseln Sternanis
Schale einer unbehandelten Zitrone
60 g Honig

Creme:
200 g Mascarpone
100 g Joghurt
1/2 TL Vanillezucker
30 g Honig
1/2 TL Zimt

Backofen auf 180°C vorheizen. Springform mit 26 cm Durchmesser am Boden befetten. Eigelb schaumig rühren, Wasser und Honig dazugeben. Die Masse ca. fünf Minuten cremig rühren. Eiweiß mit Meersalz steif schlagen. Mehl mit Walnüssen mischen und abwechselnd mit dem Eiweiß unter die Eigelbmasse heben. In die Springform füllen und ca. 20 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen und aus der Form nehmen.
Quitten in 2-cm-Würfel schneiden und sofort mit Apfelsaft, Zimtstangen, Sternanis und Zitronenschale aufkochen. Etwa fünf Minuten bei kleiner Hitze kochen, bis die Quitten weich sind und zerfallen. Pürieren, Honig einrühren, abkühlen und abschmecken. Mascarpone mit Joghurt, Vanillezucker und Honig glatt rühren.
Eine flache Auflaufform von etwa 20 x 30 cm Fläche mit etwa einem Drittel des Quittenmuses füllen. Biskuit in Streifen schneiden und dicht nebeneinander in einer Schicht auf das Quittenmus legen. Restliches Quittenmus auf den Biskuitstreifen verteilen, darauf die Mascarponecreme geben und glatt streichen.
Eine Stunde kühl stellen. Vor dem Servieren mit Zimt bestreuen.