Kalbsbries im Kohlmantel
Sweetbread wrapped in cabbage leavesKalbsbries im Kohlmantel ist ungewöhnlich, aber bekömmlich. Der Thymus des Kalbs genannt wird in der Küchensprache als Kalbsbries bezeichnet.
- Zutaten
600 g Kalbsbries
1 kleinen Kohlkopf
1 kleinere Zwiebel
1 Schweinsnetz
100 g Champignons
1 Tasse Wurzelwerk
1 BIO Zitrone
1/16 l Weißwein
Etwas Suppe oder Brühe zum Aufgießen
- Vorbereitung
Alle Zutaten bereitstellen, Wurzelwerk waschen, schälen, grob hacken, Bries wässern, überbrühen und alle Häutchen, Knorpeln und Sehnen entfernen, Champignons putzen, feucht abwischen, Zitrone halb auspressen, Zwiebel hacken
- Zubereitung
1
Salzwasser mit Lorbeerblatt und dem Saft einer halben Zitrone aufkochen. Bries einlegen und 20 Minuten darin ziehen lassen.
2Kohl putzen, die äußeren Blätter entfernen, Kohl blanchieren.
Für die Duxelles 1 Esslöffel Butter erhitzen, Zwiebel anschwitzen, Champignons klein schneiden und dazugeben, einige Minuten dünsten lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Zitronensaft abschmecken. Gehackte Petersilie dazugeben.
Schweinsnetz wässern, ausbreiten. Innere Kohlblätter mit dem Rollholz etwas plattieren an den dickeren Stellen, auf das Netz legen. Salzen und pfeffern. Duxelles aufstreichen, das Bries auflegen und gut einwickeln.
4Wurzelwerk in etwas Öl anrösten, Bries einlegen, mit Weißwein untergießen und mit Alufolie abdecken. Rohr auf 200 °C vorheizen und 25-30 Mijnuten schmoren lassen. Bries herausnehmen, in Scheiben schneiden. Röstrückstand mit etwas Suppe oder Fond aufgießen, durchseihen und mit dem Bries anrichten.
- Tipp
Zu diesem Gericht passen Salzerdäpfel, Gemüse sehr gut.
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