250 g Butter
1 Schalotte
2 EL Weißweinessig
2 EL Wasser
2 Eidotter
1 EL Zitronensaft
80 g Walnüsse

1. Butter in kleine Würfeln schneiden, im Topf erwärmen, bis die Molke zu Boden sinkt und die Butter geklärt ist. Geklärte Butter in ein anderes Gefäß umgießen.

2. Essig und Wasser in kleinen Topf geben, die Schalotte dazugeben, etwas pfeffern und einige Minuten einreduzieren, durch ein feines Sieb filtern.

3. Eidotter und 2 Esslöffel Wasser dazugeben, über Wasserdampf dick aufschlagen. Geklärte Butter langsam unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

4. Die fein geriebenen Walnüsse ohne Fett leicht anrösten, damit das Aroma besser zur Geltung kommt. Vom Herd nehmen und unter die fertige Sauce heben.

Sie können für die Sauce auch Haselnüsse oder Mandeln oder eine Mischung aus Nüssen verwenden.