4 Forellen
Salz, Pfeffer, 2 Zitronen
4 EL Olivenöl, 4 EL Butter
4 Knoblauchzehen
Für die Kräuterkruste
300 g Toastbrot
100g Butter
2 Bund Basilikum, 2 Bund Petersilie, 2 Bund Kerbel
Salz, Pfeffer
Für die Sauce:
1/4 L Fischfond oder Gemüsebrühe
Butter, Zitronensaft, 2 EL gehackte Zwiebeln

Für die Kräuterkruste Butter weich werden lassen, die Kräuter entstielen, waschen und fein hacken. Kräuterstiele aufheben. Toastbrot entrinden und fein zerkleinern. Butter schaumig rühren, Kräuter und Toastbrot untermischen, gut verrühren. Salzen, pfeffern, zu einer Rolle formen und in Alufolie fest einwickeln.
Forellen ausnehmen, gut waschen, innen und außen salzen und pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. Die Kräuterstiele und Knoblauchzehen in die Bauchhöhle geben.
Fische nun beidseitig in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. In einem Olivenöl-Butter Gemisch anbraten und bei 190° C im vorgeheizten Rohr auf jeder Seite 5-6 Minuten braten. Mit Bratenfett öfters begießen.
Auf einer Seite die Haut der Forellen abziehen, Kräuterkrustenmischung in feine Scheiben schneiden und die Forellen damit bedecken. Bei starker Oberhitze überbacken. Fische aus dem Bräter nehmen, Bratensaft durchseihen, Zwiebeln, Fischfond oder Gemüsebrühe in Pfanne erhitzen und Flüssigkeit so lange kochen bis sie auf zwei Drittel reduziert ist. Eiskalte Butter einrühren bis sämige Konsistenz entstehtl. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Fisch mit Zwiebelbutter servieren.