500 g Gänseleber
50 g Räucherspeck
1/8 l Milch
2 Eidotter
1/16 l Portwein
1 EL Cognac
Grüner (ungeräucherter) Speck für die Form

1. Von der Leber die Haut abziehen, Adern mit einer Pinzette entfernen. Ein Drittel der Leber in Scheiben schneiden und mit Speck spicken.
   Die restliche Leber faschieren, noch ein Stück Speck beifügen und würzen.

2. Portwein, Cognac und Eidotter ebenfalls untermengen. Mit Frischhaltefolie bedecken und 24 h im Kühlschrank durchziehen lassen.

3. Terrinenform mit grünem Speck auslegen. Mit einem Teil der faschierten Masse belegen, dann die Leberscheiben daraufgeben und wieder die restliche Lebermasse einstreichen. Mit Speckscheiben bedeckt abschließen.

4. Form verschließen oder abdecken. In Kasserolle 3-Fingerhoch Wasser gießen, Form einstellen und bei 100 °C 45 Minuten im Rohr pochieren.

Die beste Gänseleber kommt aus Frankreich, Perigord.
Grüner Speck ist der frische, unbehandelte Speck vom Schwein. Er wird vor allem zum Spicken und Bardieren (mit Speck belegen oder umwickeln) verwendet.
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