Wadschinken in der Beize
- Zutaten
1 kg Wadschinken
1 Speckschwarte
2 EL Schmalz
Salz, Pfeffer
Je ein Zweig Majoran, Thymian
1 EL Paradeismark
1/8 l Rotwein
Beize
2 große Zwiebeln
Wurzelwerk (1 Möhre, 1/2 Sellerieknolle, Petersilwurzel und -grün)
1 Lorbeerblatt, 2 Gewürznelken
1/4 l Balsamicoessig
1 l Wasser
- Zubereitung
Zwiebeln schälen, klein schneiden, Wurzelwerk waschen, zuputzen, klein schneiden und blanchieren, mit anderen Zutaten vermengen. Wadschinken mit Beize übergießen, damit er bedeckt ist und drei Tage darin marinieren. Aus der Beize nehmen, abtupfen, würzen, im erhitzten Schmalz rundum anbraten, Gemüse dazugeben, auch anrösten, Paradeismark hinein, mit Rotwein ablöschen, Schwarte und Hälfte der Marinade dazu geben. Wadschinken bei max. 160 °C ca. 2,5 h dünsten. Immer wieder von der restlichen Marinade untergießen und wenden. Sauce mit Gemüse passieren und abschmecken.
