Kalbsglace
- Zutaten
1 kg Kalbsknochen
1 gelbe Rübe, 1 Möhre, 1 mittlere Zwiebel
1 Stangenselleri
1 Lorbeerblatt, je 1 Zweig Thymian, Salbei, Rosmarin
10 weiße Pfefferkörner
einige Petersilzweige
4 EL Paradeismark
1 l trockener Weißwein
3 EL Olivenöl
Salz
- Zubereitung
Knochen waschen, grob hacken; Gemüse waschen, schälen, nicht zu fein hacken. Öl in ausreichend großer Pfanne erhitzen, Knochen gut anrösten, Gemüse und Kräuter beigeben, unter Umrühren kurz mitrösten, Paradeismark unterrühren, mit Weißwein ablöschen. Mit soviel Wasser aufgießen, damit die Knochen gut bedeckt sind und rund 3 h köcheln lassen. Schaum immer wieder abschöpfen. Danach durch ein feines Sieb seihen und nochmals einreduzieren, damit eine dicke Konsistenz entsteht. Am Ende mit Salz abschmecken.
Noch warm in sehr saubere Gläser füllen, gut verschließen und kühl lagern.
Tipp: Kalbsglace ist für alle braunen Saucen eine hervorragende Basis.
