750 g Schweinsschulter mit Schwarte
1 Schuss Essig
Salz, Pfeffer
Lorbeerblatt
Wacholderbeeren
1 Sellerieknolle
5 Karotten
1 Stange Lauch
1 Zwiebel
Schnittlauch, Kren

Schweinsschulter in kaltem Wasser zustellen, Essig beigeben, salzen, pfeffern, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren, weich kochen. Sellerie, Möhren und Lauch schälen und feinnudelig schneiden. In leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen und abschrecken.
Das Fleisch aus dem Sud nehmen und warm stellen. Fleischfond noch einmal aufkochen und fein geschnittene Zwiebelstreifen darin weich kochen. Die Gemüsestreifen zugeben und erwärmen.