1 Wolfsbarsch “Branzino“, ca. 400-500g
1 Rouget Barbet, ca. 300 g
1 Lachsfilet 200 g
1 gekochter kanadischer Hummer, ca. 400 g
400 g Suppengemüse, z.B. Knollensellerie, Staudensellerie, weißer Teil von 1 Lauchstange, 3 Stk. Schalotten
Meersalz
400 g Gemüsewürferl von Fenchel, Lauch, roter, gelber Staudensellerie, Karotte
50 ml Olivenöl
4Stk. gehäutete, gewürfelte, entkernte Paradeiser
30 Stk. Safranfäden
frisch gemahlener weißer Pfeffer
4 Knoblauchzehen
200 ml trockener Weißwein
50 ml Noilly-Prat
50 ml Pernod
1,5 l Fischfond
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Zitronen-Thymian
1 Chillischote entkernt, fein geschnitten
200 g Miesmuscheln
200 g Calamari in Streifen geschnitten
Für die Sauce Rouille:
80 g mehlige Erdäpfel
2 Knoblauchzehen
30 Stk. Safranfäden fein gehackt
etwas Fischfond
2 Eigelb
100 ml bestes Olivenöl
Zum Bestreuen:
etwas Fenchelgrün

Die Fische am besten gleich beim Fischhändler filetieren lassen, die Karkassen aber mitnehmen. Fischköpfe und Gräten 1 Stunde wässern. Den ausgelösten Hummerpanzer in Olivenöl anrösten, Karkassen zugeben und kurz durchschwenken, klein geschnittenes Suppengemüse zugeben. Mit Weißwein, Noilly-Prat und Pernod ablöschen und die Flüssigkeit bei starker Hitze einkochen lassen. Den Fischfond aufgießen und aufkoche, abschäumen.ca.20 Minuten leicht köcheln und Lorbeer, Chili, Safran und Thymian zugeben, danach abseihen, Gemüsewürferl zugeben, Fischfilets in mundgerechte Stücke schneiden –Calamari und Muscheln zugeben, einmal aufsieden und abschmecken, jetzt nur mehr ziehen lassen, sonst würde der Fisch zu hart. Die Gemüsestreifen in heißem Olivenöl sachte andünsten. Die Tomatenwürfel, Pfeffer, fein gehackte Knoblauchzehen mit andünsten. Das Gemüse zur Suppe geben und Hummer Medaillons und Scheren einlegen, wenn sich die Muscheln geöffnet haben, in tiefen Tellern anrichten mit Fenchelgrün und evtl. Basilikum bestreuen.

Für die Rouille die geschälten Erdäpfel in kleine Stücke schneiden und mit den geschälten Knoblauchzehen, Safran und Fischfond verkochen lassen. Kartoffeln und Knoblauch fein zerdrücken und unter Rühren mit einem Schneebesen die Eidotter und nach und nach Öl unterrühren. Diese Sauce würzig abschmecken, ich gebe auch gerne noch geschmorten roten Paprika in die Rouille. Auf knuspriges Baguette streichen und zur Suppe genießen!!