500 g Mehl
20 g Germ (Hefe)
ca. 1/4 l lauwarme Milch
1 TL Salz
Verfeinerungszutaten:
1-2 Ei(er) oder Eidotter
60 g Butter
60 g Zucker
Geschmacksverbesserung: Rum, Zitronensaft, Vanillezucker, Nüsse, Rosinen, Mandeln

Dampfl oder Vorteig oder Gärprobe
Germ mit einem EL Zucker, zwei EL Mehl und 3 EL Milch glatt rühren, zudecken und an warmen Ort gehen lassen, bis das Dampfl doppelt so hoch ist und sich Risse an der Oberfläche zeigen.

Frische Germ fein verbröseln und alle trockenen Zutaten unter das vorgewärmte Mehl untermengen. Eier in Milch versprudeln, in das Mehl unterrühren, zerlassene Butter beifügen. Teig abschlagen, zudecken und an warmen Ort bis zur doppelten Menge gehen lassen. Wieder abschlagen, zudecken und nochmals gehen lassen.
Tipp:

1. Je öfter sie den Teig abschlagen, desto feinporiger wird er. Teig klein abschlagen, bis er sich von Schüssel und Kochlöffel löst. Zum Aufgehen den Teig mit Mehl bestreuen, damit er keine Kruste bekommt.
2. Ist der Germteig gut aufgegangen, ins heiße Rohr geben und bei nachlassender Hitze backen. Ist der Teig weniger gegangen, ins weniger heiße Rohr geben und bei ansteigender Hitze backen.
3. Zu feinem Germteig mehr Dotter nehmen, weil Eiklar spröde macht.
4. Bei Germspeisen, die in Fett heraus gebacken werden, soll der Teig mit etwas Rum bedacht werden, weil er dadurch nicht so viel Fett zieht.
5. Hefepilze lassen den Teig aufgehen. Stärke des Mehles wird in Zucker umgewandelt und dieser durch Gärung in Alkohol und Kohlensäure gespalten. Dieses Gas will in der Wärme entweichen und lockert dadurch den Teig. Durch die Hitze des Backens wiederum wird der gelockerte Teig fest und die Hefepilze sterben ab.
6. Alle Zutaten handwarm verarbeiten, weil Hefepilze bei zu kalten Temperaturen ihre Arbeit einstellen und bei zu hohen Temperaturen absterben. Hefe ist ein Nährmittel und enthält Vitamine und Eiweiß.
7. Frische Germ ist cremefarben, fühlt sich leicht feucht an und riecht etwas säuerlich.
8. Germmenge: für 200 - 250 g Mehl nehme man 10-20 g Germ, für 250 - 500 g Mehl 20-30 g Germ, für 500 - 1000 g Mehl nehme man 30-40 g Germ