Zu fertigen Saucen kalte Butterflocken beigeben, um eine sämige und verfeinerte Konsistenz zu erzielen.
Mit kalter oder warmer Sauce überziehen
Fleisch, Fisch, Gemüse, Pilze etc. in Mehl, Ei, Brösel wenden, leicht andrücken und in heißem Fett heraus backen
Werden vor allem in der japanischen bzw. asiatischen Küche als Panierbrösel verwendet. Das ist Weißbrot ohne braune Kruste und sind luftiger als unsere Semmelbrösel. Man kann Tramezzini Brot trocknen und zu Brösel reiben. Mit Pankobröseln bekommt man eine sehr knusprige Bröselschicht.
Zu verwendende Fleischabfälle durch das Parieren; kann für Fonds, Jus oder Suppen verwendet werden
Fleisch zuputzen, zurichten, überflüssige Hautfetzen oder Sehnen entfernen
Gemüsescheiben
Gemüsescheiben
Pochieren heißt dass Fleisch, Fisch, Eier in ausreichend Flüssigkeit am Siedepunkt ziehen zu lassen (nicht kochen).
Was ist pulled pork?
Schweinenacken oder -schulter passt sehr gut dafür. Das Fleisch wird ganz langsam bei niedriger Temperatur gegart. Je nach Fleischgröße dauert es immerhin etliche Stunden, bis das Fleisch so butterweich ist, dass man es nur mehr herunterziehen oder -zupfen muss mit der Gabel. Davon stammt das pulled pork.
Einkochen bis zum gewünschten Konsistenz
Mehlrösten in Fett
Einbrenn = braune Roux Einmach = weiße Roux
Ein Rub ist eine trockene Gewürzmischung, mit der man oft Fleisch einreibt und einige Stunden oder über Nacht einwirken lässt. Die Grundzutaten sind Salz, am besten grobes Meersalz, und etwas Rohrzucker.
Profiküche, Arbeitsgerät zum Gratinieren
Salpikon (frz. Salpicon) ist ein Ragout, bei dem gekochtes oder rohes Gemüse, Fleisch, Fisch oder Obst klein würfelig geschnitten und mit einer Sauce gebunden wird;
auch Obst mit Sirup überziehen
Braten in der Pfanne kleine Stücke braten, immer wieder schwenken; Gemüse in Butter schwenken
