Feines Tuch zum Passieren und abseihen von Fonds, Suppen und Saucen
Meist durch den Fleischwolf drehen
Was versteht man eigentlich unter Fast Food? Fast Food isst man im Stehen oder Gehen. Der Körper registriert nicht einmal, dass er Nahrung bekommt, d.h. der Körper meldet sich bald wieder mit "Hunger"! Fast Food ist in einer Wegwerfverpackung eingepackt, d.h. es wird viel Müll produziert. Fast Food wird niederschwellig an der Theke oder auf der Straße verkauft, d.h. es ist immer leicht zu haben. Fast Food ist fast immer sehr reich an Fett und Zucker, d.h. es hat sehr viele (leere) Kalorien. Fast Food heißt auch, dass man es einmal im Monat mit ruhigem Gewissen essen kann. Ansonsten empfehlen wir frisches Obst und Gemüse und vor allem SELBER KOCHEN!
Filetieren kann man Fisch, Geflügel, Fleisch, aber auch Zitrusfrüchte. Die Speisen werden von Innereien, Gräten, Knochen, Zesten befreit
Klären, seihen
Abbrennen der feinen Federn oder Haare über offene Flamme; Anzünden eines Gerichts mit hochprozentigem Alkohol vor dem Gast (Crêpe Suzette).
Was ist ein Flammeri? Flammeri ist der Fachausdruck für eine gekochte Creme, die mit Stärke gebunden wird. Grieß, Sago, Stärkemehl (Erdäpfel, Mais), gekauftes Puddingpulver - sind stärkehältige Produkte und die daraus gekochten Cremes sind Flammeris. Gekochter Pudding ist tatsächlich auch ein Flammeri, jedoch wird der Begriff heute nur noch selten verwendet. Hin und wieder gibt es in der Spitzengastronomie diesen Ausdruck auf der Karte zu lesen.
Rare, medium, well done
Wie lange muss ich Fleisch garen bis zur gewünschten Garstufe? Es kommt auch auf die Hitze an, aber als Faustregel kann man nehmen:
Rare - Rindsfilet 200 g, 2-2,5 Minuten pro Seite
Medium - Rindsfilet 200 g, 4-5 Minuten pro Seite
Well done - Rindsfilet 200 g, 6-7 Minuten pro Seite
Rasten nach dem Braten
Nach dem Braten soll ein Stück Fleisch rasten, damit sich die Fasern entspannen und das Fleisch nicht zäh oder hart wird. Das gilt besonders für kurz gebratenes Fleisch wie ein Steak, weil sich der Fleischsaft erst nach dem Braten gleichmäßig verteilt.
Wie mache ich das am besten?
Wickeln Sie das Stück Fleisch in Lebensmittelfolie oder Alufolie und lassen Sie es für einige Minuten im warmen Rohr rasten.
Knochenleim, geruch- und geschmacklos, zum Steifen von Cremen etc.
Gemisch aus Gemüsen oder Früchten, auch Schnittart, kleinwürfelig 5 -7 mm, wird gekocht und in Eiswasser abgeschreckt
Karotten, Knollensellerie, Lauch etc. werden in dünne Scheiben geschnitten. Speck oder gekochter Schinken hinzu-geben. Mit etwas Butter kurz anrösten und mit Weißwein ablöschen.
Glasieren versus Glacieren
Meines Erachtens gibt es keinen Unterschied. Beide Begriffe beschreiben das Überziehen mit einer glänzenden Schicht. Das kann sein eine Torte mit einem Tortenguss oder pikant eine Pastete mit Aspik zu überziehen. Für Profiköche und Profiköchinnen heißt es auch Gemüse oder Fleisch zu glasieren, d.h. dem Fett oder der Flüssigkeit etwas Zucker beigeben, der nach dem Schmelzen dem Gericht etwas Glanz verleiht.
Überbacken, mit oder ohne Sauce Béchamel; mit Käse, Käsesauce etc. Gemüse, Fleisch, Toast, Fisch etc. mit Sauce überziehen und im Rohr goldgelb überbacken
Fleischmus aus fein gehacktem Fleisch
Klein ausgestochenes oder würfelig geschnittenes Gemüse, das separat gekocht wird
