Beide Liköre sind feine Orangenliköre und kommen aus Frankreich. Der Cointreau ist ein feiner Likör, der in der Bar und auch in der Küche sehr gerne verwendet wird. Cointreau wird aus destillierten Orangenschalen hergestellt. Er wurde von den Brüdern Cointreau im Jahre 1875 in der eigenen Destillerie in Angers nach einem Geheimrezept produziert. Kenner meinen, dass die richtige Balance zwischen bitteren und süßen Orangenschalen das extraordinäre Aroma hervorbringt. Der Grand Marnier wird aus Cognac und Orangenlikör hergestellt, ist noch geschmackiger und geistvoller als Cointreau und etwas weniger orangenlastig. Das wunderbare Aroma wird vor allem durch die Bitterorangenschale hervorgerufen. Beide Liköre werden sehr gerne in der guten Küche verwendet, aber ein Schlückchen für den Koch oder die Köchin muss auch drinnen sein.
Zerkleinern, grob hacken
Confieren (frz. confire) heißt einmachen, einkochen oder einlegen. Es ist eine sehr alte Form des Haltbarmachens. Fisch garen leicht gemacht mit Confieren. Öl Ihrer Wahl 65 - 70 °C max. erwärmen. Fisch einlegen, 15 - 20 Minuten. Fisch herausnehmen, würzen, fertig. Es ist eine besonders schonende Garmethode.
Confieren (frz. confire) heißt einmachen, einkochen oder einlegen. Es ist eine sehr alte Form des Haltbarmachens.
Man benötigt einen Druckkopftopf (Kelomat) oder einen Einsatz, der ist nicht teuer. Es wird wenig Wasser beigegeben, die Lebensmittel werden nicht in Wasser gekocht, sondern garen im Wasserdampf.
Im eigenen Saft garen. Man kann Fisch, Fleisch, Gemüse auch in der Alufolie oder im Backpapier (en papillote) garen. Ist eine gesunde Garweise und erhält die Nährstoffe.
Gärprobe für den Germteig (Hefeteig)
Sind Förmchen für Pudding, Flan
Abschäumen, abfetten, entfernen von Fett
Hier finden Sie einige Küchen- und Kochausdrücke in wilder Reihenfolge
mehlige/festkochende Erdäpfel - floury/waxy potatoes
kalt abschrecken - to rinse with cold water
gehäufter Esslöffel - heaped tablespoon
gestrichener Esslöffel - even or level tabelspoon
Siebschöpfer - strain ladle
Spritzsack - pastry bag
Tülle - pastry tube
Zweiglein - sprig
to dredge - bestäuben, bestreuen, e.g., to dredge each croquette in the flour
to dip - tauchen (to dip each croquette in the beaten egg)
to roll in - eindrehen, wälzen (to roll each croquette in breadcrumbs)
Mandeln schälen - to skin almonds
Mandelblättchen - flaked almonds
Zurichten, formen - Dressieren von Geflügel, Fisch oder Fleisch, z. B. mit Küchengarn, zusammenbinden und in die gewünschte Form bringen. Flügel von Geflügel an den Rücken binden, da sie abstehen und verbrennen. Dressieren auch: Teigmassen oder Cremen mit dem Dressiersack spritzen.
Trockene Kartoffelmasse, die mit Eidotter gebunden wird
Fein gehackte Champignons, Zwiebel, in Öl rasch anrösten, mit Petersilie, Salz und Pfeffer würzen
Beides ist eine Mehlschwitze. Man benötigt je nach Größe des Gerichts Butter (Öl) und Mehl, und zwar dieselbe Menge.
Einbrenn: Butter erhitzen, vom Herd nehmen, Mehl einrühren und unter ständigem Rühren etwa 5 Minuten "einbrennen" lassen, bis das Mehl eine schöne dunkle Farbe bekommt. Eine Einbrenn ist eine Bindung für dunkle Suppen und Saucen.
Einmach: Eine Einmach wird gleich hergestellt, nur viel heller. Das heißt, das Mehl wird max. 2-3 Minuten in das Fett eingerührt, damit die Einmach schön hell bleibt. Eine Einmach ist eine Bindung für helle Suppen und Saucen. Bei Einbrenn und Einmach kalte Flüssigkeit beigeben, denn bei heißer Flüssigkeit können Klümpchen entstehen.
Einlegen von Fleisch in Salz, auch mit Knoblauch, Kümmel, Pfeffer, Wacholder. Dadurch wird das Fleisch haltbar gemacht. Das Fleisch wird mit Gewürzen gut eingerieben, eng in Steingut oder Porzellangefäßen (auch Holz) eingeschichtet, bedeckt und mit (Steinen) beschwert.
Schnetzeln oder Emincieren: Fleisch, Fisch und Gemüse werden vor deren Weiterverarbeitung in feine Streifen geschnitten.
