Fachausdrücke für die Küche (120)
A l'Anglaise
Englisch braten
Abaisser
Teig auf eine gewisse Dicke ausrollen
Abatis
Geflügelklein - Leber, Magen, Flügel, Hals.
Abbröseln
Butter wird in das Mehl eingeschnitten und fein verteilt und verknetet, bis eine lockere, bröselige Masse entsteht.
Butter wird in das Mehl eingeschnitten und fein verteilt und verknetet, bis eine lockere, bröselige Masse entsteht.
Abbrühen
Mit kochendem Wasser übergießen
Mit kochendem Wasser übergießen
Abschmalzen
Mit heißem Fett (Schmalz, Öl) übergießen
Mit heißem Fett (Schmalz, Öl) übergießen
Abschmecken
Würzen nach Geschmack, die feinste Geschmacksnote erzielen
Würzen nach Geschmack, die feinste Geschmacksnote erzielen
Abschrecken
Nach dem Kochen mit kaltem Wasser oder Eiswasser übergießen. (Teigwaren, Gemüse)
Nach dem Kochen mit kaltem Wasser oder Eiswasser übergießen. (Teigwaren, Gemüse)
Abziehen
Sauce/Creme mit Zucker, Dotter, Gelatine erhitzen und so lange rühren, bis sie eine dickliche Konsistenz erlangt.
Sauce/Creme mit Zucker, Dotter, Gelatine erhitzen und so lange rühren, bis sie eine dickliche Konsistenz erlangt.
Accommoder
Ein Gericht zubereiten
Aiguilletes
Streifenartige Stücke von Fleisch, Fisch, Geflügel
Animelles
Hammeldrüsen
Annoncer
Annoncieren - eine Bestellung in der Küche ausrufen (eine starke Stimme ist hier von Vorteil).
Arosieren
Speise mit eigenem Fett/Saft übergießen
Speise mit eigenem Fett/Saft übergießen
Auflauf
Woraus besteht ein Auflauf?
Ein Auflauf besteht aus einer süßen oder pikanten Masse, die entweder geschnittene oder pürierte Zutaten enthält. Charakteristisch ist der Eischnee, der unter die Masse gehoben wird. Dadurch läuft sie beim Backen auf, nun haben wir den Laufauf, korrigiere mich, den Auflauf. Das heißt, die Masse gewinnt an Volumen und wird höher.
Auftauen
Wenn Sie zum Beispiel Fleisch einfrieren, dann habe ich einen guten Tipp: Frieren Sie das Fleisch in Portionen ein. Dann geht es beim Auf- bzw. Antauen schneller. Wenn Sie Fleisch ganz auftauen lassen bevor Sie es verarbeiten, ist der Saftverlust hoch, was die Qualität mindert. Lassen Sie das Fleisch nur antauen und braten oder backen Sie es in diesem Zustand, dann bleibt das Fleisch saftiger und schmeckt besser.
Wenn Sie zum Beispiel Fleisch einfrieren, dann habe ich einen guten Tipp: Frieren Sie das Fleisch in Portionen ein. Dann geht es beim Auf- bzw. Antauen schneller. Wenn Sie Fleisch ganz auftauen lassen bevor Sie es verarbeiten, ist der Saftverlust hoch, was die Qualität mindert. Lassen Sie das Fleisch nur antauen und braten oder backen Sie es in diesem Zustand, dann bleibt das Fleisch saftiger und schmeckt besser.
