Durch das Überziehen von Mehlspeisen mit Glasuren oder Überzugsmassen wird das Gebäckstück länger haltbar, vor dem Austrocknen geschützt, der Geschmack verfeinert und die Optik verbessert. Die Glasuren werden je nach Bedarf mit Farbe oder Geschmacksstoffen versetzt. Grundsätzlich gilt, die Geschmacksnote zu betonen, die Farbe jedoch dezent zu halten. Dies variiert jedoch von Land zu Land, wobei wir in Österreich und Deutschland eher zu zarten Farben tendieren, hingegen in angelsächsischen Ländern auffallende Farben oft bevorzugt werden.
Profis verwenden meist folgende Glasuren:
1) Fondant
2) Eiweißglasur, Spritzglasur
3) Fadenzuckerglasur
4) Staubzuckerglasur, Wasserglasur
5) Spritzschokolade
6) Tunkmasse (Kuvertüre)
Ad 1) Fondant
(Frz. schmelzend, fondre = schmelzen), auch Schmelzzucker genannt, ist eine gekochte Zuckerglasur, die durch das Tablieren (ist das Abkühlen von Massen durch mehrmaliges Aufstreichen und Wiederzusammenfügen mit einem Spachtel auf einer Marmorplatte, bis diese Masse weiß wird.) fein in der Konsistenz und zart im Geschmack wird. Fondant wird nicht nur zum Überziehen sondern auch als Füllung verwendet. Aus Fondant werden spezielle Süßigkeiten wie zu Ostern Dottereier oder zu Weihnachten essbarer Christbaumbehang hergestellt.
Fondant kann man kaufen oder selbst herstellen.
Für selbst gemachten Fondant wird Zucker zum kleinen Ballen gekocht, abgekühlt und dann von Hand mit einem Spatel zu einer weißen, teigartigen Masse tabliert (durchgearbeitet). Je nach Konsistenz ist der fertige Fondant fest, aber noch formbar, oder hart.
Zum Überziehen wird Fondant bei schwacher Hitze zu Glasur geschmolzen (Schmelzglasur) und bis zur richtigen Beschaffenheit verdünnt. Der Fondant darf dabei nicht über 37 ° C erhitzt werden, da er sonst abstirbt, das heißt seinen Glanz verliert. Fertig geschmolzener Fondant kann vor der Verwendung mit Aromaten, wie Pfefferminzöl, Zitronensaft, Fruchtsäften verbessert oder mit Lebensmittelfarbe gefärbt werden. Wenn man geschmolzene Schokolade unter die geschmeidige Masse mengt, erhält man Schokolade-Fondant. Aufbewahren kann man ihn einwandfrei sauberen Behältern, an der Oberfläche etwas befeuchtet, im Kühlschrank.
Wissenswertes über das Überziehen
Vor dem Überziehen eines Gebäckstücks, ob Torte, Schnitte, Kuchen etc., soll dieses mit Marmelade dünn bestrichen werden, so dass eine Isolierschicht zwischen Gebäck und Glasur entsteht, die das Eindringen der in der Glasur vorkommenden Flüssigkeit verhindern soll und damit das so genannte „Absterben“ des Überzugs vermeidet. Eine abgestorbene Glasur verliert den Glanz und ist hart.
