Die Germ (Hefe) muss sehr frisch sein, sie darf keine Risse oder bräunliche Flecken haben. Die Germ entwickelt ihre Triebkraft am besten bei 37° C und in Verbindung mit etwas Zucker. Das Dampfl (Gärprobe) sollte daher immer mit lauwarmer, etwas gezuckerter Milch und etwas Mehl angesetzt werden. Nehmen Sie alle Zutaten rechtzeitig aus dem Kühlschrank, damit sie bei Verwendung Zimmertemperatur haben. Der Teig wird solange entweder mit Knethaken oder händisch mit dem Kochlöffel abgeschlagen, bis er sich vollkommen von der Schüssel löst und glatt und seidig glänzend ist. Zuerst 3-4 Minuten langsamer kneten, und dann noch 8-10 Minuten intensiver kneten. 12-14 Minuten Knetzeit. Teigruhe nach dem Kneten 30-40 Minuten. (Auf)Gehzeit vor dem Backen auch 30-40 Minuten. Damit die Krapfen schön gleichmäßig aufgehen und beim Backen einen schönen Rand erhalten, muss die Marmelade genau in die Mitte des Teiglings gesetzt werden. Sehr oft wird die Marmelade mit dem Spritzsack in die fertig gebackenen Krapfen gespritzt. Als Backfett eignet sich Butterschmalz sehr gut. Früher hat man Krapfen in Schweineschmalz oder in einer Öl-Schweineschmalz Mischung heraus gebacken. Jedoch werden die Krapfen mit reinem Schweineschmalz eher dunkel. Nicht zu empfehlen sind Butter oder Margarine, weil der Wassergehalt zu hoch ist. Die Backtemperatur ist sehr wichtig. 160 -165 °C sind zu empfehlen. Wenn kein Thermometer zur Temperaturmessung zur Verfügung steht, so geht es auch mit einem Kochlöffel, den man zuvor ins Wasser hält und danach ins Fett. Zischt es und bilden sich rund um den Löffelstiel Bläschen, so ist die Temperatur richtig. Wann ist der Teig ein guter Teig? Meine Mutter war Gastwirtin und eine gute Köchin, und sie sagte immer, wenn Du in einen Krapfen hineinbeißt, zieht sich der Krapfen zusammen, aber der Krapfen soll wieder auf seine ursprüngliche Größe aufgehen. Dann ist der Teig ein guter Teig und der Krapfen ein guter Krapfen.
