Risotto - welcher Reis ist dafür geeignet?
Risotto unterscheidet sich erheblich von einem körnig gegarten Reis. Risotto soll schön cremig und leicht fließend (alla onda) sein. "Schlutzig" sagen die Deutschen, "schlatzig" könnte man in Österreich sagen. Der Risottoreis soll äußerlich eine cremige, eben fließende Konsistenz haben und innen sollen die Reiskörnen noch einen leichten Biss haben. Das ist der richtige Garpunkt.
Welchen Reis für welches Risotto?
Carnaroli - Der Carnaroli ist ein ca. 8 mm langes Reiskorn, oval, behält beim Kochen seine Form. Die Stärke ist im ganzen Korn regelmäßig verteilt. Nach rund 15-18 Minuten Garzeit ergibt Carnaroli ein cremiges Risotto, das lange al dente bleibt. Die Reiskörner kleben nicht aneinander und das erhält eine kernige Konsistenz.
Carnaroli passt sehr gut für Risotto Milanese mit Safran.
Vialone Nano - Auch "Zwerg Vialone", hat ein ca. 5 mm langes rundes Reiskorn und zählt zum Mittelkornreis. Dieser Reis kann viel Flüssigkeit aufnehmen, was ein sehr cremiges Risotto ergibt. Nach 15-18 Minuten Garzeit haben Sie ein schnelles Risotto. Passt gut mit Fleisch, Wurst, Leber.
Arborio (Avorio) Reis - Im Piemont liegt der kleine Ort Arborio, und die Italiener lieben diesen Reis sehr. Das Reiskorn ist auch ca. 8 mm lang, aber hat mehr Umfang. Nach rund 18 Minuten ist das Risotto fertig, mit einer cremigen Konsistenz und einen leichten Biss. Arborio Reis passt wunderbar zu Spargel, Pilzen, anderen Gemüsen.
Wie bereite ich grundsätzlich ein Risottogericht zu?
Ausreichend Butter erhitzen. Zwiebel oder Schalotten fein hacken, in der Butter glasig anschwitzen. Immer wieder mit einem Schuss Brühe aufgießen, umrühren. Beim Risotto muss man immer dabei bleiben und ständig umrühren, damit sich der Reis nicht anlegt. Mit einem Schuss guten Weißwein aufgießen. Zum Schluss ein ordentlichen Löffel Butter einrühren, das ist wunderbar.
Parmesan darf nicht fehlen, verschiedene Gemüse oder Fleisch, Wurst, Leber kann man kombinierten.
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