Der Osterschinken
Zu Ostern wird der Schinken zum Osterschinken. Aber ein echter Osterschinken ist der Schinken erst dann, wenn er in den Korb mit Kren, Brot, Eiern zur Fleischweihe gebracht und in heimischen Gefilden nach christlicher Tradition geweiht wird. Tatsächlich schmeckt der Osterschinken dann noch einmal so gut.
Woher kommt der Osterschinken?
Traditionellerweise kommt er vom Schwein, vom hinteren Schlegel, das ist der beste Schinken. Heutzutage kommt er auch von Rind, Wild, Lamm, aber immer vom hinteren Schlegel.
Die Römer galten als die Erfinder des luftgetrockneten Schinkens, der aber bis heute als ein eher exklusives, teures Produkt gilt. Im Laufe der Zeit haben sich in den europäischen Regionen eigene, sehr bekannte Schinkenmarken etabliert. Doch noch vor einer Generation war es selbstverständlich, dass fast jeder Bauernhof eine Selchkammer sein eigen nannte. Überall wurde auf dem Hof geschlachtet, das Tier sorgsam vom Rüssel bis zum Schwanz aufgearbeitet und verwendet. Heute nennt man das from nose to tail und gibt dem Tier damit eine gewisse Wertschätzung.
Wie wird der Schinken zubereitet?
Dazu werden sie je nach Zubereitungsart gepökelt, gebrüht, gebraten, getrocknet oder geräuchert. Der Ursprung dieser Bezeichnung rührt eventuell daher, dass die Keule vom Schwein als Kochschinken, Luftgetrockneter Schinken oder Räucherschinken Bekanntheit erlangte und somit schließlich diesen „Zubereitungsarten“ den Namen gab. (source: wikipedia.org)
Der gekochte Beinschinken ist in der Regel der bekannte Osterschinken. Er wird mit dem Knochen gegart. Er sollte nicht mit der Maschine sondern auf einem Schinkenspanner aufgeschnitten werden.
Bekannte Schinkenmarken aus europäischen Regionen
El Jamón Ibérico - Stammt von spanischen Schwarzhufschweinen, die im Süden Spaniens, vorwiegend in Andalusien gezüchtet werden. Das würzig-nussige Fleisch entsteht durch die Fütterung mit Kräutern, Gräsern, Eicheln. Das Fleisch wird luftgetrocknet und kann bis zu drei Jahren in eigens dafür gebauten Hallen reifen.
El Jamón Serano - Der Serrano Schinken stammt von normalen weißen Hausschweinen, auch aus Spanien. Das Fleisch wird eingesalzen und wird mindestens ein Jahr lang luftgetrocknet.
Prosciutto di Parma - Der Parma Schinken stammt aus der Provinz Parma westlich von Bologna. Parmaschinken wird aus Schweinen hergestellt, die aus einer von zehn definierten Regionen Nord- und Mittelitaliens stammen. Sie müssen bei der Schlachtung älter als 9 Monate sein und mindestens 144 kg wiegen. (source: wikipedia.org)
Das Fleisch wird mit Meersalz eingerieben und durch den sparsamen Gebrauch von Salz erhält das Fleisch einen milden Geschmack. Die ca. 15 kg Schweinekeulen werden im Kühlraum aufgehängt. Danach abgewaschen und in den Reifehallen luftgetrocknet. Nach mindestens einem Jahr Reifung erfolgt die Qualitätsprüfung.
Prosciutto di San Daniele - Der San Daniele Schinken stammt aus San Daniele in Friaul. Auch dort wird der Schinken in riesigen Reifehallen luftgetrocknet. Das Kochjournal konnte eine Reifehalle besichtigen und dort Schinken kaufen.
Vulcano - Schinken aus dem Steirischen Vulkanland steht den bekanntesten Marken in der EU und weltweit in nichts nach. Die edelrassigen Vulcano Schweine haben die allerbesten Lebensbedingungen, das Tierwohl steht an erster Stelle. Das Fleisch wird luftgetrocknet, wobei die Mindestreifungsdauer acht Monate beträgt. Bis zu 60 Monate können manche Schinken reifen. Für alle Schinkenarten gilt natürlich, dass diese in der Reifezeit an Wasser und dadurch an Gewicht verlieren. Je länger die Reifung, desto würziger der Geschmack. Aufschneiden des fertigen Schinkens Hat man nun einen prächtigen Schinken zu Hause, so sollte er auch ganz dünn aufgeschnitten werden. Mit dem Messer ist das meistens nicht so gut möglich. Ein Schinkenspanner kostet nicht allzuviel und ist praktisch. Leicht zu schneiden geht der Schinken, wenn sie ihn für kurze Zeit in den Kühlschrank oder TK legen, dann schmiert sich der Fettrand nicht. Am besten ist eine Haushalts-Schneidmaschine. Der Schinken sollte aber bei Zimmertemperatur gegessen werden, damit sich alle Geschmacksstoffe entfalten können. Tipp: Einen wirklich guten luftgetrockneten Schinken erkennt man daran, dass er beim Abbeißen keine lästigen Fäden zieht und sich ohne Probleme durchbeißen lässt.
