Was ist beim Einkochen von Marmelade (Konfitüre) zu beachten?
Reifegrad der Früchte
Man verwende reife, aber nicht überreife Früchte. Schadhafte Früchte darf man nicht verwenden. Die Zuckerbeigabe kann sich von 20 % bis zu 60 % pro kg Frucht je nach Reife und Süße der Früchte bewegen.
Verwenden kann man auch Honig, Roh-, Rohrzucker, Vollwertzucker oder auch Süßstoff.
Es könnten ev. auch Tiefkühlfrüchte verwendet werden. Vor dem Kochen ist es empfehlenswert, diese Früchte grob zu schneiden und mit Zucker, Zitronensaft und Pektin über Nacht einzumarinieren. Dadaurch verkochen die Früchte leichter und der Geschmack wird umso mehr hervorgehoben.
Gläser zum Einfüllen
Diese sollten entweder ganz neu oder sehr sauber sein. Gläser, Ringe und Deckel vor dem Befüllen mit sehr heißem Wasser abspülen und trocknen.
Deckel dürfen keine Beschädigung aufweisen, Glasränder auf Einrisse und Sprünge prüfen.
Beim Einfüllen eine Tasse 2-Fingerhoch mit kaltem Wasser befüllen und die Gläser hineinstellen. Danach die heiße Marmelade einfüllen und gestürzt hinstellen.
Geliermittel
Natürliches Geliermittel ist Pektin. Pektin kommt in grünen, unreifen Äpfeln und Quitten vor, das ganz besonders gut zum Einkochen geeignet ist. Weiters kennt man Citruspektin (Konfigel), Agar-Agar (pflanzlich) und Gelatine (tierisch). Im Handel gibt es fertige Mischungen, die die Zitronensäure bereits enthalten. Der Handel bietet fertigen Gelierzucker in verschiedensten Zucker-Fruchtmischungen an.
Mischt man selbst, so muss man beachten, dass die Geliermittel mit Kristallzucker vermengt werden. Agar-Agar muss kalt mit Wasser oder Fruchtsaft abgerührt und danach kurz aufgekocht werden. Gelatine muss in kaltem Wasser eingeweicht und in warmer Masse aufgelöst werden.
Verschiedene Früchte nehmen
Natürlich kann man mehrere Früchte zu einer gemeinsamen Marmelade verkochen. Die Früchte sollten jedoch je nach Saison harmonieren. Gut zusammen passen z.B. Erdbeeren und Rhabarber, Zwetschke und Holunder, Apfel und Holunder, Apfel und Quitte sowieso.
Einkochen geht schnell
Das Einkochen selbst geht schnell. Sauberen Topf nehmen, nicht allzuviel Früchte auf einmal nehmen, erhitzen, umrühren, Zucker, Geliermittel dazugeben, einige Minuten (4-6) köcheln lassen, immer umrühren und Schaum abschöpfen. Gelierprobe machen (1 Löffel Marmelade auf Teller geben, stockt sie gleich, dann ist sie bereit zum Abfüllen). Nachdem das Glas mit Marmelade befüllt ist, gebe ich noch ein paar Tropfen hochprozentigen Alkohol obenauf und zünde ihn an, dann mache ich das Glas sofort zu. Schauen Sie, dass der Rand sehr sauber ist.
Haltbarkeit
Marmelade hält sich gut ein Jahr, wenn alles passt. Es ist gut, die Gläser mit dem Einkochdatum und der Marmeladeart zu beschriften, denn das Datum merkt man sich höchstwahrscheinlich nicht.
Schimmelbildung
Bildet sich doch Schimmel auf der Marmeladenoberfläche, so muss man das ganze Glas entsorgen. Es genügt nicht, nur die schimmelbefallene Marmelade wegzugeben. Die Sporen der Schimmelpilze gehen durch die gesamte Marmelade, auch wenn man es nicht direkt sehen kann.
Noch etwas:
Nehmen Sie lieber kleinere Gläser zum Befüllen, denn wenn sich Schimmel bildet, dann müssen Sie den ganzen Inhalt entsorgen. Das ist mir schon ein paarmal passiert, was schade ist.
