Kohlenhydrate - Stärke, Zucker, Zellulose
Sie liefern dem Körper Wärme und Kraft
Kohlenhydrate können einen Teil des Fettbedarfes ersetzen
Zellulose regt die Darmtätigkeit an
In welchen Lebensmitteln sind Kohlenhydrate enthalten?
In pflanzlichen Lebensmitteln. Getreide, Erdäpfeln, Hülsenfrüchten, Zucker, Obst
In tierischen Lebensmitteln: Honig, Milch
Pektine sind ähnliche Stoffe wie Kohlenhydrate; Pektine haben starke Quellfähigkeit und entstehen in reifendem Obst, vor allem in säuerlichen Früchten wie z.B. Orangen, Zitronen, Quitten, Äpfeln, Ribiseln. Zusammen mit Säure und Zucker quellen die Pektine beim Kochen und bewirken das Gelieren der Obstsäfte.
Stärke
Stärke ist nicht wasserlöslich
Stärke quillt im Wasser auf und verkleistert durch Erhitzen, und dadurch wird sie leichter verdaulich
Stärke verliert durch langes Kochen ihre Bindefähigkeit
Beim Verkleistern bindet die Stärke Wasser und daher ist es ein gutes Bindemittel
Zucker - Zuckerarten
Einfachzucker
Traubenzucker, kommt vor in Honig, Blut, süßen Früchte
Fruchtzucker - kommt vor in Früchten, Honig
Schleimzucker - kommt vor in der Milch
Doppelzucker
Rohr- und Rübenzucker, kommt vor in Zuckerrohr, Zuckerrübe
Milchzucker, kommt vor in der Milch
Malzzucker, kommt vor in keimendem Getreide (Bier)
Mehrfachzucker
Stärke, Vorratsstoff von Pflanzen, kommt vor in Knollen, Früchten, Pflanzensamen
Dextrin, Röstprodukt der Stärke, kommt vor in Gebäcken
Glykogen, tierische Stärke, kommt vor in Leber, Muskeln
Zellulose, Holzstoff, Gerüstmaterial in den Pflanzen
Zuckereigenschaften
Zucker ist leicht löslich, Einfachzucker ist gärfähig (Obstsäfte)
Zucker ist leicht verdaulich, Einfachzucker geht rasch ins Blut
Doppelzucker wird im Körper in Einfachzucker zerlegt
Zucker wird durch Erhitzen gelb und schmilzt (karamellisieren). Durch starke Erhitzung wird Zucker dunkelbraun und bitter
Zellulose
Zellulose ist wasserunlöslich und im Körper fast unverdaulich. Zellulose wird in kochendem Wasser oder Dampf weich und in siedendem Fett gesprengt.
